Kandungan Kimia Asap Cair

Kandungan Kimia Asap Cair - Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung dari jumlah komponen lignin pada pirolisis kayu. Lignin merupakan makromolekul dalam kayu yang strukturnya sangat berbeda jika dibandingkan dengan polisakarida karena terdiri atas sistem aromatik yang tersusun atas unit-unit fenilpropana (gambar 2.2).

Kandungan Kimia Asap Cair


ikatan kimia lignin dari Asap Cair Grade 1


Menurut Girard (1992), kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg. Beberapa jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol dan siringol.

Senyawa Fenol
Senyawa fenol yang terdapat pada kayu umumnya hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam, dan ester (Maga, 1987).

Senyawa karbonil 
Senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan cita rasa produk asapan. Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti aroma karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara lain vanilin dan siringaldehida.

Senyawa asam 
Senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk cita rasa produk asapan baik rasa, aroma dan daya simpan produk. Senyawa asam ini antara lain asam asetat, propionat, butirat dan valerat.

Senyawa hidrokarbon pirosiklik aromatis
Menurut Girard (1992), senyawa Hidrokarbon Pirosiklik Aromatis (HPA) dapat terbentuk pada pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon pirosiklik aromatis seperti benzene(a)pyrene merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen. Pembentukan berbagai senyawa HPA selama pembuatan asap tergantung beberapa hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu. Dikatakan juga bahwa proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benze(a)pyrene. Proses tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan. (asap cair)
Previous
Next Post »